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第1029章 先给一顿骂,再商议做法


  冯一帆把女儿给哄回家睡觉,服务生们也都是陆续离去后,苏记里只剩下后厨的一群人,以及苏记的老师兄弟们。

  大家还是要进行一番明天菜肴准备的商议。

  冯一帆把岳父和他的师兄们也是召集到一起,开始进行明天菜肴的商议。

  “三头宴,整体上来说,还是要延续当初爷爷的那份宴席准备的。”

  众人自然也是没有任何的异议。

  按照当初苏泉晟老爷子做的三头宴菜单,整个三头宴冷菜和热菜再加上汤菜来说,一共是是20道。

  其中冷菜是八道,分别是:葱油酥蜇、凉拌双脆、出骨掌翅、盐水肫仁、椒盐素鳝、玛瑙咸蛋、芥末肚丝、水晶肴肉。

  热菜是十道:清炒虾仁、软兜长鱼、鲍脯鸽蛋、银杏菜心、红酥鸡、酥?鲫鱼、碎金炒饭、扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头。

  汤菜两道:文思豆腐、清汤鱼圆。

  另外还有点心四样:千层油糕、三丁包、双麻酥饼、翡翠烧麦。

  这份菜单是当初苏泉晟老爷子专门定制。

  等于说是,把老爷子毕生所学,全部都融入了这一桌演习当中。

  囊括了苏记,甚至可以说是整个苏省,整个淮扬菜系中的非常经典菜品了。

  所以当年的这一宴,真的是让很多人大开眼界,真正奠定了那时候苏泉晟老爷子泰斗的地位,以及让苏记名扬天下。

  后来苏泉晟也是曾经带着徒弟们,在省里召开的一次外宾接待餐会上,又是当众重现了这么一份三头宴,也是让中外来宾全都是惊艳不已,更是收获了苏省第一宴的美名。

  苏锦荣也是拿出了当初的接待菜单上。

  菜单被封存在了一个大的文件袋里,菜单的抬头便是印着国徽。

  表示这份菜单是真正的国宴接待菜单。

  苏锦荣再次拿出这张菜单来,也是让老师兄弟们都是不禁泪目。

  作为当年的亲历者,再次见到这张菜单的一刻,真仿佛是回到了过去,隐约像是看到了苏泉晟就站在苏记的后厨里,在对徒弟们进行一番训斥般。

  马文靖首先彻底绷不住,直接就哭出来来。

  “呜呜呜,师父,师父,文靖对不起您啊。”

  马文靖哭出来,老师兄弟们也都是忍不住都哭了出来。

  便是一向比较硬气的陈威,在这种时候也是忍不住老泪纵横。

  石晋斌此时终于也是忍不住对师兄们再次痛骂起来:“你们这几个混蛋,当年要不是你们离开了苏记,要不是你们闹什么分家,师父怎么会一下子崩塌?师父怎么会把一切都给放弃了?

  都是你们这帮混蛋,是你们毁了当初的苏记,是你们让师父彻底的心灰意冷了啊。

  混蛋,你们这帮混蛋啊……”

  听到石晋斌的话,师兄们也都是沉默不语,大家也同样是老泪纵横。

  这么多年了,愧疚一直都在师兄弟的心底,他们甚至很长时间都不敢回淮城,正是因为心底对师父,对昔日苏记的愧疚。

  今夜,师兄弟重新聚首了,又一次看到了当年的那份菜单,真的是情绪有些克制不住了。

  冯一帆等石晋斌把话说完,才终于开口进行了一番劝说。

  “好了,师伯,您冷静下来,当年的事情我想诸位师伯也已经是认识到了错误,他们也是悔过了,您刚才也算是骂过了,所以我们还是商量一下,这份菜单,我们要如何把爷爷三头宴复刻出来。”

  老师兄弟们面面相觑,然后陈威开口说:“老石,当年的事情一切错都在我,我也算是遭受到了惩罚,如果你骂了还不过瘾的话,要不你可以打我一顿,我觉得是不还手的。”

  石晋斌抹了一把脸上的泪水说:“打什么打?都好好的,帮我们的掌勺人一起商量,怎么把三头宴做好吧。”

  听了石晋斌的话,大家也都是点点头,随后便开始了商议。

  三头宴,首先自然是三头部分的难点。

  可能在这三头当中,只有狮子头方面要比较的简单一些。

  剩下无论是扒烧整猪头,还是拆烩鲢鱼头,真的都是非常考验功夫的菜,尤其是剔骨的过程,真是非常考验厨师的功夫。

  扒烧整猪头,有两种的做法,一种是先把猪头拆骨,然后要先煮,再炖,最后还要蒸一次,从而保证猪头软烂入味,并且还要保证不失其完整的形。

  另一种做法,则是先不剔骨,要在炖煮出来过后,趁热把骨头给拆掉,然后再进行最后的一遍蒸。

  两种做法也是各有优劣。

  第一种先把骨头拆掉,自然是更容易让猪头入味,但是缺陷是,因为没有骨头的支撑,可能在烹煮的过程中,稍有不慎会破坏掉猪头的完整卖相。

  第二种做法,先进行煮和炖过后,再趁热把骨头拆掉,则是更加考验拆骨的耐心和能力,而且煮和炖的过程中,也是需要更久的时间。

  陈威首先说:“我觉得,还是先拆骨,虽然拆骨可能会破坏掉猪头的完整,但是先拆骨的话,我们就可以直接煮、炖和蒸了,不必再去考虑拆骨的问题,否则趁热拆骨可真的是个极大的考验。”

  这一点也是获得了在场老师兄弟们的赞同。

  包括苏锦荣也说:“确实,先拆骨的情况下,可能后面要省事不少,而且趁热拆骨的过程,确实是非常的煎熬。”

  冯一帆也同意老师兄弟们的说法,因为趁热拆骨的话,确实也不那么容易,而且热的时候也确实难以下手。

  石晋斌此时说:“不过猪头拆骨,那可是个技术和力气活啊,一帆你觉得可以吗?”

  冯一帆听了笑了笑说:“师伯,你这是不相信我的实力啊?”

  这话一出,众人顿时都笑了起来。

  石晋斌笑呵呵说:“信,你冯大厨的实力,我怎么可能不信嘛。”

  苏锦荣说:“一帆的技艺还是值得信任的,到时候也是需要各位师兄多多帮忙,毕竟三个猪头一起烹饪的话,也确实是非常耗时的。”

  陈威说:“这个好办,拆骨完成后,我们支起三个灶台一起干嘛,我和马文靖、戴峰一起,石晋斌你和锦荣带上孙明兴和吕永军。”

  听到这,石晋斌笑着说:“你这是让一帆一个人搞定啊?”

  冯一帆则说:“没关系,我一个人可以的,诸位师伯,你们帮我处理另外两个猪头,我来负责单独的一个。”

  苏锦荣也说:“嗯,让一帆一个人负责一个应该可以的。”

  但是苏锦荣接着又说:“不过呢,你们大家要分别负责,也是要注意一点,当初的一些配料,可是要严格按照要求来,不要到时候三个扒烧整猪头,出来的味道结果都不一样啊。”

  陈威等人笑着说:“放心,我们都听主厨的。”

  冯一帆笑着说:“那行,到时候我会把配料比告诉你们,按照我的配料比放料,然后煮、炖和蒸的时间相同的情况下,应该问题不大的。”

  石晋斌接着问:“那鲢鱼头那边?三个头一帆你都自己来吗?”

  冯一帆点头说:“应该只能我自己来了。”

  拆烩鲢鱼头是必须要趁热进行拆骨。

  这一点上没有办法改变,而且拆骨的时候,必须要浸在温水当中去,利用水的浮力把鱼头给整个托浮起来,以保证在拆骨的过程中,鲢鱼头不会因为拆骨破掉,从而尽量保证鲢鱼头拆骨后的完整。

  可以一说,拆烩鲢鱼头的技艺,绝对已经是超越了很多菜。

  光是趁热拆骨的一项,可能很多厨子连上好多年都未必能够完成。

  陈威想了想说:“如果一帆你一个人来,三个鱼头会不会也太辛苦了一点?而且鱼头可不像是猪头,那个可真的是稍有不慎会完全破掉。”

  冯一帆听了笑着问:“大师伯,要不你来一个?”

  陈威愣了一下,随后尴尬地干笑两声说:“我还是算了,拆烩鲢鱼头我好多年都没有做过,真是做不了,拆骨那一步我是真不行。”

  这个时候,石晋斌开口说:“我来,我帮你处理一条。”

  见到石晋斌开口了,师兄弟们也都是看向他。

  苏锦荣想了想说:“那这样吧,我和石师兄一起,我们两个人应该也还是能够应付的。”

  石晋斌也没有拒绝:“好,那就我和锦荣来一条鱼头。”

  冯一帆点头说:“行,那剩下两条我自己来。”

  其他老师兄弟确实是不敢接下这个活。

  拆烩鲢鱼头,做法也是要先把鱼头给烹煮出来,然后需要用一个竹网将其托在温水当中,趁热去一点一点将鱼骨给拆解掉,最后再拖出来放入炖煮的白汤当中去重新进行烩烧,最终成菜。

  整个过程,可以说全部的技艺,都在拆骨那一步上。

  真的是稍有不慎,鱼头是必然会被弄破,一旦弄破了那这道菜也就不成席了。

  当年苏泉晟老爷子也是亲自动手,老师兄弟们实际上都没有怎么接触过。

  可能也只有石晋斌和苏锦荣,在分家之后也是跟着师父练过一阵。

  而石晋斌后来去了京城,倒也是曾经在国宴上做过,后来在红枫酒店的时候,也是曾经做过接待重要的宾客,所以还算是有经验。

  一切分派完成了,冯一帆说:“好了,爸,还有各位师伯,那我们今天就到这里,明天一早我们就要开始了,所以我们大家也都先回去休息吧。”

  苏锦荣也说:“对对,各位师兄回去休息吧。”

  陈威在离开的时候问:“晋斌,你晚上……”

  没等他把话问完,石晋斌直接说:“你们去你的,我不去酒店,我晚上去锦荣那,我们两个老头将就一下,晚上也可以聊聊天。”

  听到这话,其他几个师兄弟也都有点想要一起去。

  这么多年了,老师兄弟们确实还是有些话想要说的。

  冯一帆见状笑着说:“各位师伯,你们呢,还是跟着大师伯回去休息,只有今晚休息好了,明天才能好好的应对三头宴嘛,而且等明天的宴席结束,你们老师兄弟们,有的是时间在一起聊的。”

  苏锦荣也说:“对对,几位师兄都回去休息吧。”

  最终,陈威也是带着马文靖、戴峰和吕永军一起会酒店去住。

  孙明兴则是回富景楼那边去,他因为明天要来苏记,还是要晚上回富景楼去交代一下那边的徒弟,还有他的一些工具也在富景楼。

  冯一帆他们这边结束,从二楼的包间里下楼来。

  看到一楼里,石家慧和凯瑟琳两拨人,还在商议着他们明天的菜单。

  而冯一帆看到了在不停打瞌睡的田浪,也是只能开口说:“好了,你们之前不都是确定过菜单的吗?不用商量那么晚的,都先回去休息吧,大师姐,你看看田浪,马上都要睡着了,都回去吧。”

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